又一网红餐厅倒闭，高端餐饮竟然被路边摊干“黄”了，到底为啥？

网络上有一个话题非常火：

人均几百上千的高端餐厅，竟然一家接一家关门，而路边摊、小馆子、人均几十的快餐店，却活得挺稳。

深圳的萄木，曾经情侣约会必去，现在多家门店悄悄关掉。

上海的KOR，明星网红扎堆，如今也发了歇业通知。

鼎泰丰，小笼包卖到一百多一笼，这两年陆续关了十几家店。

就连人均几千的米其林三星餐厅，刚拿到星级第二天就宣布闭店。

有人说，消费降级了，大家吃不起高端了，也有人说，是高端餐饮自己把路走窄了。

其实，真正的问题是：

当钱包收紧、心态冷静之后，大家开始认真问自己一句，这顿饭，到底值不值这个价。

01

其实，很多高端餐厅，最拿得出手的不是菜，而是装修。

灯光昏暗到看不清盘子，桌椅摆得像艺术展，墙上挂着各种看不懂但很高级的画。

菜名一个比一个拗口，端上来盘子巨大，食物只有中间一小点。

顾客花的钱里，有多少是吃进肚子里的，有多少是花在拍照发圈上的，大家心里其实都清楚。

前几年，这种模式很吃香。

那时候大家手里多少有点闲钱，社交媒体刚火，年轻人喜欢新鲜、喜欢打卡，愿意为好看、有格调买单。

但这两年，风向变了，经济环境紧一点，大家对钱就开始抠细节了。

同样是一顿饭，一个是人均五百，环境很好，菜一般，一个是人均一百五，环境普通，味道扎实。

以前可能随手选前者，现在很多人会认真想想：我是来吃饭的，还是来拍照片的？

萄木就是一个典型例子。

刚开的时候，装修是希腊风，环境氛围感拉满，加上摩天轮夜景，情侣们趋之若鹜。

那时候它的菜也确实下过功夫，内部试菜、同行把关，味道有口碑。

但后来，出品开始肉眼可见地下滑。

网友的评价越来越集中：贵、难吃、服务差。

三明治一百多，滑蛋八十多，吃完只有一个感觉，不值。

更离谱的是，有员工爆料，老板拖欠工资，供应商断货，后厨只能临时在网上买菜。

菜都不稳定了，还卖那么贵，顾客自然用脚投票。

这就是高端餐饮现在最大的尴尬：

当大家不再愿意为环境、故事、氛围付那么高的溢价时，你还能不能靠盘子和装修撑住价格？

答案其实已经很明显了。

02

很多高端网红餐厅，从一开始就搞错了重点。

它们最上心的，是拍照好不好看，打卡有没有话题，能不能被博主带火。

至于菜是不是好吃，服务是不是舒服，反而排在后面。

这样做，一开始确实能收割一波流量。

开业前邀请一堆博主探店，发精修图、配软文，评论区一片好评。

正式开门，门口排起长队，大家以为自己抢到了什么稀缺资源。

但流量来得快，去得也快。

当第一批顾客吃完，发现味道一般、服务敷衍、价格虚高，他们在网上说的话，就不是软文了，而是实话。

一条差评不可怕，可怕的是，越来越多的人说出同一句话：环境是挺好，就是不值这个价。

萄木、KOR、一些人均上千的法餐厅，都经历过类似的过程。

刚开的时候，媒体、明星、网红轮番站台，好像不去一次就跟不上潮流。

等新鲜感过去，大家冷静下来一算账，发现这顿饭吃得并不开心。

高端餐饮最容易犯的一个错误，就是把顾客当成流量入口，而不是来吃饭的人。

他们把精力放在装修、营销、跨界合作上，却忘了最基本的一件事：你是一家餐厅，不是一个展览馆。

顾客可以因为一张照片走进门，但只会因为一口好吃的留下来。

03

高端餐饮关门，很多人第一反应是成本太高。

这话没错。

高端餐厅一般开在城市最核心的地段，商场中庭、江景房、地标旁边，租金高得吓人。

装修投入动辄几百万甚至上千万，还要花大钱请厨师、做品牌、做宣传。

食材也贵。

海鲜要空运，牛肉要进口，蔬菜要有机，酒水要大牌，为了保证新鲜，很多东西当天进货，卖不完就只能丢掉，损耗巨大。

看起来客单价高，其实毛利压力非常大。

但成本高只是一个结果，真正要命的是结构错配。

什么叫结构错配？

就是你的成本结构，是按高客流、高消费设计的，可现实给你的，是低客流、低消费。

以前，高端餐厅靠商务宴请、公司团建、节日聚餐撑着，一桌几千块，对很多公司来说不算什么。

可现在金融、地产这些曾经最舍得花钱的行业自己都在缩紧，企业预算一砍再砍，商务宴请从五位数变成三位数，甚至直接取消。

以前一顿饭，可能是公司买单，现在更多时候是个人掏腰包，当花钱的人从公司变成自己，大家自然会更谨慎。

这时候，那些按商务客、高消费人群设计的餐厅，就会突然发现：

自己的房租、装修、人力，都是按以前的想象配置的，可现实里坐下来吃饭的人，已经不是那一批了。

成本没变，顾客变了，这就是结构错配。

很多高端餐厅之所以撑不住，不是因为没人吃好东西了，而是它们原本瞄准的那批大手大脚花钱的人，已经大幅减少。

04

说高端餐饮不行了，其实不准确。

准确一点说，是那种靠装修、故事、流量堆出来的伪高端，正在被市场淘汰。

留下来的，会是另一种高端，价格可以高，但必须让顾客觉得值。

新荣记推出三百多的套餐，只有原价的四分之一，菜量足、味道稳，照样有人买单。

一些黑珍珠餐厅开始做五折活动，把价格拉到更多人能接受的区间，用性价比留住顾客。

还有的高端品牌干脆下沉，做人均两百左右的新店，用更接地气的方式继续活下去。

这说明一个道理：高端不等于离普通人越来越远，而是在能力范围内，提供更好的东西。

现在的消费者，不是不愿意花钱，而是不愿意花冤枉钱。

他们可以接受贵一点，但前提是，食材扎实、味道靠谱、服务舒服、环境合适。

你可以讲故事，但故事不能比菜还多。

你可以有装修，但装修不能比味道还贵。

你可以搞仪式感，但仪式感不能成为负担。

餐饮这件事，说到底还是很朴素的让顾客觉得，这一顿，吃得值。

05

高端餐饮这一波倒下，看着是行业的阵痛，其实是一种回归。

回归到食物本身，回归到真实的性价比，回归到“餐厅先把饭做好”的常识。

对消费者来说，这是好事。

我们不再被照片和软文牵着走，而是更愿意相信自己的嘴巴和直觉。

我们不再为了面子硬撑着去高端餐厅，而是更愿意为一顿踏实的饭买单。

对餐饮人来说，这也是一个提醒。

再炫的装修，也不如一口好吃的；

再响亮的名头，也不如一句顾客真心的好评；

再高的客单价，也比不上稳定的回头客。

未来能活得好的餐厅，一定有一个共同点：

不跟顾客玩心眼，不拿环境当税收，踏踏实实把每一顿饭做好。

当高端不再是用来炫耀的标签，而是用来形容一种“值回票价”的体验时，这个行业才算真正成熟。

到那个时候，高端餐饮不会消失，只会换一种更真诚的方式，继续存在于我们的生活里。

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